Risotto de Setas Silvestres y Trufa
Una exploración profunda de los sabores umami. Este risotto utiliza una mezcla de setas deshidratadas para el caldo y frescas para la textura, culminando con un toque de aceite de trufa blanca.
Preparación
20 min
Cocción
30 min
Total
50 min
Dificultad
Media
Porciones
4 personas
Ingredientes
- 320g Arroz Carnaroli o Arborio
- 50g Setas Porcini deshidratadas
- 250g Setas frescas variadas (Shiitake, Portobello)
- 1 Cebolla chalota finamente picada
- 100ml Vino blanco seco
- 1.2L Caldo de verduras caliente
- 80g Queso Parmigiano Reggiano rallado
- 60g Mantequilla fría en cubos
- Aceite de oliva virgen extra
- Sal marina y pimienta negra
- Aceite de trufa blanca (para finalizar)
Instrucciones
Hidratar los Porcini
Colocar las setas deshidratadas en un bol con agua muy caliente durante 20 minutos. Colar (reservando el líquido) y picar finamente.
Preparar el caldo
Mezclar el líquido de los Porcini con el caldo de verduras y mantenerlo caliente a fuego lento en una olla separada.
Sofreír base
En una sartén ancha, añadir un chorro de aceite de oliva y la chalota. Sofreír a fuego lento hasta que esté translúcida, sin dorar.
Tostar el arroz
Añadir el arroz y tostar a fuego medio durante 2-3 minutos hasta que los bordes estén translúcidos. Añadir el vino blanco y dejar evaporar completamente.
Cocción del risotto
Comenzar a añadir el caldo caliente cucharón a cucharón, removiendo constantemente. No añadir más líquido hasta que el anterior se haya absorbido.
Incorporar setas
A mitad de la cocción (unos 8 minutos), añadir los Porcini hidratados y las setas frescas previamente salteadas.
Mantecatura
Tras 15-18 minutos, retirar del fuego. El arroz debe estar 'al dente'. Añadir la mantequilla fría y el Parmigiano. Remover enérgicamente para crear la emulsión cremosa.
Emplatado
Dejar reposar 2 minutos. Servir en plato llano, golpeando el fondo para extenderlo. Terminar con unas gotas de aceite de trufa y pimienta negra recién molida.
Notas del Chef
El secreto de un gran risotto reside en el sofrito inicial del arroz y en la mantecatura final. Nunca laves el arroz antes de usarlo, ya que perderías el almidón necesario para lograr la cremosidad característica. Si usas setas frescas, añádelas siempre al final para que mantengan su textura y no se sobrecuezan.
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